Por razones de longitud, decidí trasladar el reporte completo de la entrevista a esta página separada, mientras que en la página principal del blog hay una versión resumida.
Para hacer la entrevista tuve, desde luego, que visitar la oficina del doctor; oficina que ya he visitado con anterioridad ya que el doctor López-Malo fue mi profesor en primer semestre y me dará algunas clases más durante el resto de mi carrera. Su oficina se encuentra dentro de uno de los laboratorios de la universidad, y al entrar uno puede notar inmediatamente que es un hombre ocupado: su oficina está decorada con montañas de papeles y objetos curiosos de piso a techo, dejando apenas espacio para un escritorio lleno de (aun) más montañas de libros y papeles, una silla (aparte de la del doctor, claro está), y un bote de basura (creo que hay un archivero... en alguna parte). El doctor me recibe en su oficina con un apretón de manos y una invitación a sentarme en la silla, obviamente mucho más amable de lo que su nombre parece indicar. Después de intercambiar saludos, coloco la grabadora sobre una de las montañas de libros en el escritorio del doctor y comenzamos la entrevista; no sin antes recibir una advertencia del doctor López-Malo sobre las constantes interrupciones que, al parecer, son el pan de cada día en su laboratorio:
Yo: Primero que nada, ¿podría contarme un poco sobre usted y cómo llego a donde se encuentra ahora?
Dr. López-Malo: Yo estudié aquí en la universidad ingeniería de alimentos, igual que tú, y al terminar, pues igual que todos, quería trabajar; buscar oportunidades en la industria. Trabajé en una industria que se dedicaba a hacer quesos, luego trabajé en una que se dedicaba a productos cárnicos; eran empresas relativamente pequeñas, locales. Después fui a trabajar a un laboratorio que se dedicaba a hacer análisis para la industria y ahí estuve varios años, y luego hubo la oportunidad de venir como profesor de laboratorio aquí a la universidad. Al principio era sólo para cubrir una incapacidad, pero la persona a la cual cubrí después decidió ya no regresar y entonces se me dio la oportunidad de quedarme, y me quedé. Desde el 87 me quedé.
Yo: Entonces ya lleva mucho tiempo trabajando acá.
Dr. López-Malo: (orgulloso) Sí, ya más de veinticinco años.
Yo: ¡Vaya!
El doctor se sonríe. Yo me siento un tanto nervioso, mi inexperiencia en el campo de la entrevista a expertos hace que titubee un poco antes de la siguiente pregunta.
Yo: Antes de venir entré a su perfil en la página de internet de la universidad. Recuerdo haber leído que estudió en universidades extranjeras...
Dr. López-Malo: Si, el doctorado en la universidad de Buenos Aires. Después de trabajar varios años aquí en la universidad me di cuenta de que necesitaba prepararme más para seguir mi carrera como profesor; prepararme más en los temas de las licenciaturas y los posgrados, pero además para crecer como investigador. Y ahí, pues todo el mundo ve hacia el norte, yo vi al sur (se rie), y me fui a la universidad de Buenos Aires, a la facultad de Ciencias Exactas y Naturales y ahí tuve la oportunidad de trabajar con la doctora Zamora, con un grupo de investigación muy reconocido en Argentina y en Latinoamérica, pioneros en los temas relacionados con actividad de agua, algunas tecnologías a las que les llamamos "de obstáculos" o "de métodos combinados", y pues allá estudié mi doctorado.
Yo: Me parece muy interesante que haya usted escogido el sur (el doctor se ríe) en lugar del norte.
Dr. López Malo: Sí, pues así se dieron las cosas. A la doctora le gustó el tema que yo le proponía, mas o menos nos conocíamos de trabajos que habíamos hecho previamente, y creo que esa es una parte muy importante al seleccionar un posgrado; que sea compatible con los intereses de ambas partes y que la relación con la persona que va a ser tu tutor también sea buena, pues es como un matrimonio que tiene fecha de caducidad (se rie). Pero si no coinciden las partes, pues sería más difícil. Y bueno, he seguido trabajando con ella, incluso después del doctorado continuo mi relación, una muy buena relación, con ese grupo de investigación de argentina, y con ella en particular.
Yo: Cambiando un poquito de tema, tal vez algo un poco más personal. ¿Qué fue lo que le llamó más la atención de esta área, del área de alimentos?
Dr. López-Malo: Pues al terminar la prepa, uno esta lleno de posibilidades, y ahora creo que ustedes tienen una diversidad aun mayor de opciones. A veces uno escoge más por cómo le fue en las materias o si tenías gusto o habilidades para ciertas áreas. Cuando yo inicié tampoco había tantas universidades en Puebla como hay ahorita. Solicité una beca aquí y eso también me facilitó un poco la selección de la universidad. Yo tenía claro que una ingeniería era lo que me gustaba, pero también me gustaba la parte biológica y química, y cuando ví el plan estudios de alimentos vi que unía a esas áreas: era una ingeniería pero tenía que ver con cosas quimico-biológicas. Y en ese entonces era la unica que ofrecía algo parecido.
Yo: Y actualmente ¿qué es lo que más le gusta de trabajar en esta área?
Dr. López-Malo: Pues los alimentos, y esto es algo que siempre le digo a mis estudiantes, son algo que siempre va a existir. ¿Dejar de comer? Nadie va a dejar de comer. Y esos sueños de películas futuristas, de comer de pastillitas, pues tampoco sucederán nunca (se ríe); entonces siempre va a haber algo que mejorar, algo que actualizar: mejoras a productos, nuevos productos, mejoras a ingredientes, nuevos ingredientes, mejoras a los aditivos... Siempre buscando que haya mayor disponibilidad de alimentos y tratando de cubrir las necesidades de los distintos grupos de la población. Es un área extensa en donde puedes ir al detalle que tú quieras, pero también lo puedes ver desde el punto de vista global.
Yo: (Comienzo a explicarle al doctor la razón de la entrevista, y mientras le estoy dando la explicación una alumna entra a su oficina a pedirle una micropipeta. Una vez que se va, el doctor se disculpa. Le digo que no se preocupe, sin embargo he perdido el hilo de lo que le estaba diciendo. Decido mejor hacerle otra pregunta.) Me gustaría preguntarle ¿qué temas hay en el área actualmente que sean buenos para realizar una investigación? ¿Qué es lo que está "de moda", digamos, en estos días en la ingeniería de alimentos?
Dr. López-Malo: Pues hay muchos que se enfocan a nuevas tecnologías; a tratar de optimizar o de maximizar la calidad de los alimentos cuando se procesan; queremos darles una vida util extendida. Por ejemplo hay gente que está investigando alternativas a lo que conocemos actualmente como pasteurización o esterilización comercial, productos enlatados, etcetera. Y ahí hay avances en el uso de alta presión en lugar de calor, calentamiento con diferentes métodos más eficientes como por ejemplo tratamientos con arcos eléctricos o microondas. Por el lado de los empaques, que es una de las áreas que se está estudiando mucho, y creo que se tiene que estudiar mucho por el impacto que tiene, ya que si no hay empaque tampoco tenemos conservación de alimentos, hay avances en que cada vez sean más amigables con el ambiente o que sean más reciclables. Estas son cosas que se tienen que hacer, que si bien no son exactamente ingeniería de alimentos sí tenemos que influir en ellas ya que a nosotros nos toca cuidar la calidad de los productos y debemos solicitar que los empaques cumplan con características que lo permitan, pero además ahora le sumamos que sean biodegradables, que sean reciclables... Y eso lo tenemos que resolver en conjunto con otras disciplinas, pero quien pone las reglas somos nosotros.
También hay trabajo ahora en lo que respecta a lo que le llaman "películas comestibles", que significa descansar menos en el empaque exterior para utilizar una especie de "micro empaque" que cubra al alimento. Esto para los alimentos que se ven cada vez más en el mercado, a los que llamamos "mínimamente procesados", es decir, listos para consumir.
En el tema de los aditivos también hay muchísimo que se está haciendo. Yo en particular, por ejemplo, trabajo con anti-microbianos; en la búsqueda de anti-microbianos naturales: extractos de plantas, algunas bacterias que producen compuestos anti-microbianos... Trabajamos en ese sentido con la idea de que al final podamos utilizar ingredientes más naturales como métodos de conservación.
Otra cosa que está estudiandose también muy a detalle es todo esto de los antioxidantes. Ahora vemos cada vez más alimentos que promocionan que contienen antioxidantes naturales...
(Otra alumna entra a la oficina, esta vez a preguntar algo sobre unas muestras para el microscopio, el doctor pierde la pista de lo que estaba diciendo.)
Entonces nosotros podemos decir, como especialistas en alimentos, este alimento contiene estos antioxidantes en tal concentración, pero ¿quién comprueba que verdaderamente es un beneficio para la salud? Entonces ahí se está buscando hacer muchos trabajos con otras disciplinas. Por ejemplo con gente del área de salud, para probar modelos celulares, hacer pruebas en animales e incluso en humanos y ver que realmente tengan los efectos que se dice que tienen. Entonces creo que nuestra área tiene esa ventaja en términos de investigación; de que puede participar en muchas otras áreas del conocimiento, ya que los alimentos se relacionan con muchas cosas.
Yo: Bueno, como última pregunta (y le explico lo que estamos haciendo en clase con la información en internet): ¿usted conoce alguna página de internet o algún foro internacional relacionado con nuestra área que pueda ser accesado por cualquier persona?
Dr. López-Malo: Bueno, en nuestra área está el Instituto de Tecnólogos de Alimentos en Estados Unidos, el IFT, que tiene una página con información actualizada y confiable. Gran parte de ella es de acceso gratuito. Esa sería la primera búsqueda que yo haría. También ahí hay información más especializada, algunos artículos de investigación, que ya no es de acceso gratuito. Pero para mí ese sería el punto de partida para mantenerme al día de las noticias en nuestro campo.
En México se está haciendo un intento con la Asociación en Ciencia y Tecnología de Alimentos que lleva relativamente poco tiempo, pero que esperemos que en unos años más tengamos esa misma información pero mexicana.
Y ya para cosas muy especializadas están los buscadores de la universidad, que son bastante buenos, a través de la biblioteca; pero eso ya sería como para buscar un artículo. Para temas de divulgación yo iría a la página del IFT ya que de ahí me deriva a mucha más información.
Yo: Pues muchas gracias, doctor. Eso sería todo por ahora.
Dr. López-Malo: ¡No hay de que!
Me levanto de la silla para salir, y al momento entra otra vez la alumna de los especímenes para el microscopio. Me despido del doctor, agradeciéndole por el tiempo que me ha prestado y salgo de nuevo al laboratorio habiendo obtenido algunas buenas ideas para mi artículo y un par de fuentes (aunque la página de la Asociación en Ciencia y Tecnología de Alimentos no la encontré, al menos la de la asociación mexicana) que serán de importancia en la investigación.
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