Acercándose cada vez más al tema

Para mayor información, da click aquí. De antemano, perdón por el choro.

Empiezo la entrada del día de hoy con una plantita:

"Hola"

Esta plantita es un frijol de soya que lleva más o menos una semana sembrado en una maceta dentro de mi habitación. De entre cinco o seis frijoles que sembré, solamente este ha germinado y sospecho que es el único que lo logrará.

¿Por qué soya? La verdad es que pude haber sembrado frijoles negros de haber querido, pero estos frijoles de soya fueron unos que sobraron después de una práctia de laboratorio en la que unos compañeros y yo aprendimos el proceso para obtener leche de soya a partir de los frijoles. Por esta razón fue que decidí llevarme a casa a algunos de los "sobrevivientes" y darles una chance de nacer.

Ahora bien, dejando de lado un momento a la planta me gustaría hablar un poco sobre algo de la información que encontré en los libros que me llevé de la biblioteca de la escuela.

Primero debo aclarar que no he terminado de leerlos, ya que son bastante grandes y complicados (para mí, al menos), pero de lo que he leído me llamó la atención algo que el libro de "Química culinaria" dice sobre el pan en sus primeras páginas:

"Hacia el año 3000 a.C. los cereales se trituraban para obtener una harina basta de la que podía separarse parcialmente el salvado mediante el tamizado. Los griegos y romanos de la clase alta consumían el pan más blanco, el negro se destinaba a las clases bajas."

Por si estás confundido (que no te culpo) el salvado es la cáscara que cubre a la parte más "jugosa" (por llamarla de alguna forma) de los granos. Se deshecha ya que su valor energético es bastante pobre comparado con el grano que contiene. Los antiguos romanos muy probablemente no tenían mucho conocimiento sobre el almidón y la celulosa y seguramente valoraban el pan blanco (cuya harina contiene un menor contenido de salvado que la de el pan negro o "integral", como se le conoce actualmente) porque es mucho más trabajoso de hacer y por lo tanto más caro y más exclusivo. Todo esto es muy interesante (en serio) pero aún falta lo mejor:

"Se han estudiado las caries de calaveras que se extienden del Neolítico a nuestros días, un espacio vital de alrededor de 5.000 años. [...] La conclusión general que puede inferirse es que cuanto más civilizada, culturizada y 'desarrollada' es una población, mayor es la incidencia de caries."

El libro también indica que a lo largo de los años, el pan blanco fue desplazando al pan negro como el tipo de pan de mayor consumo entre la población. Esto obedece a los avances tecnológicos que fueron poco a poco permitiendo una separación más eficiente del salvado y (muy posteriormente) a los que fueron permitiendo la estandarización de algunos procesos químicos que ocurren en la harina y que hacen que el pan sea más blanco y esponjoso. Uno puede pensar entonces "¡Genial! ¡Ahora cualquiera puede comer pan como los más ricos magnates de la antigua Roma!", sin embargo aquí es donde entra el pasaje de arriba que habla sobre las caries: al tener un mayor contenido de harina de grano y menor de harina de salvado, el pan blanco contiene almidón en mayor proporción que el pan negro, y el almidón no es más que una gran molécula hecha con miles de moléculas de azúcar. Y de acuerdo con el libro, el aumento en la incidencia de caries no es tampoco un resultado directo de la comercialización masiva de alimentos con alto contenido de carbohidratos que caracteriza al mundo de hoy en día, ya que al parecer la tendencia existe desde alrededor del año 1000 d.C., así que en efecto el pan blanco parece ser el (mayor) culpable.

Todo esto me lleva a un video:



¿Lo viste? Si no, te puedo hacer una pequeña síntesis (aunque de verdad recomiendo que lo veas, incluso puedes ponerle subtítulos en español): en el video habla una mujer británica sobre la manera en la que las ciudades (o al menos sus partes más antiguas) están construidas de acuerdo a los canales de distribución de alimentos.

Por otro lado, está este otro video:



Este es una mujer holandesa que habla sobre todos los productos de la vida diaria (y algunos un tanto más extraños) en donde puedes encontrar partes de un cerdo.

Todo esto me lleva de vuelta a la planta. La soya es la leguminosa más importante en la dieta de los paises del lejano oriente y una de las más producidas a nivel mundial. Se le puede encontrar en muchos productos (tanto alimenticios como no) y en muchas presentaciones, desde el frijol crudo hasta el tofu. Es razonable asumir que mucha gente conoce las plantas de soya, de frijol, de maiz, de trigo, de arroz y de otros cereales y legumbres de importancia. Tambien es razonable asumir que muchos hemos visto un cerdo, una vaca, un pollo o hasta un guajolote (un pavo). Pero ¿cuántos de nosotros sabemos como se convierten esos bellos frijolitos en salsa de soya, la leche en mantequilla o en yogur o el trigo en pan? ¿cuántos de nosotros nos ponemos a pensar en qué quieren decir en verdad los nombres hasta cierto punto impronunciables que aparecen en las listas de ingredientes de las chatarras que comemos? Y si no pensamos en qué es lo que quieren decir, menos en qué es lo que significan para nuestro metabolismo. ¿Habrán sabido los antiguos romanos que su delicioso (y lujoso) pan blanco les estaba provocando caries? Probablemente no.

Por otro lado, como dice la señorita del primer video, nosotros somos animales y nuestras vidas están regidas por lo que comemos (lo queramos o no, lo ignoremos o no); sin embargo en la sociedad actual (aunque me parece que esta tendencia aun no está tan arraigada en México, pero también para allá vamos) la comida se ha trivializado hasta el punto en el que ya no se le da la importancia que debería. Estamos dejando de pensar en lo que comemos, y eso no es nada bueno. Pero, ¿cuáles son los verdaderos efectos de la dieta del hombre sabio del siglo XXI? ¿cuántas enfermedades crónicas podrían evitarse sólo sembrando diferentes plantas o procesándolas de diferente manera? ¿es posible, a estas alturas de la industrialización alimentaria, modificar la manera en la que se procesan y se distribuyen los alimentos para volverlos más sanos? ¿es necesario hacerlo? Si es posible y es necesario, ¿es práctico? Si es posible y necesario, pero no es práctico ¿qué se puede hacer entonces? Eso me suena a reto. Me gustan los retos.