Fuentes para el futuro y comentario final sobre la materia (de Españo II con el profesor Sergio)

Hola. Esta vez vengo a ustedes con algunas recomendaciones para que lean, si les interesa la ingeniería de alimentos, o simplemente la comida en general.

Primero, en una de las barritas de la derecha aparecen varios vínculos bajo el nombre de "Referencias Generales". Les recomiendo entrar a la página del Instituto de Tecnólogos de Alimentos, aquí pueden descargar algunos artículos del ejemplar más reciente de la revista, con pasar el mouse sobre donde dice "Food Technology" y después dar click en "Current Issue" en el menú que aparece. También pueden suscribirse para recibir la revista mensualmente (obviamente cuesta y bastante caro, por cierto). 

En esa barrita también aparece el link al Twitter de un tal Harold McGee. Si les gusta la cocina, les recomiendo busquen cualquiera de sus dos libros, "La Cocina y los Alimentos" o "La Buena Cocina". Yo me compré hace poco el segundo (tienen los dos en Gandhi... a veces) y la verdad estoy muy contento con mi compra. El tipo es un chef con una maestría (creo, la verdad no recuerdo bien) en ciencia de los alimentos, y en sus libros aparecen detalles sobre las varias técnicas de preparación de alimentos y las bases químicas de los cambios que experimentan los diferentes componentes de la comida al cocinarla. Está muy interesante, y vale la pena comprar los libros (aun si su precio es algo... elevado).

Del otro lado, en la cajita que dice "Páginas sobre cocina" hay dos links. Las dos páginas contienen recetas que podrían ser muy buenas, o no. La verdad no he probado ninguna de las que aparecen, pero la cantidad de recetas que se pueden encontrar vale la pena.

Más allá de eso, sigan al pendiente del blog ya que iré agregando más links a páginas interesantes después.

Pasando a otro tema, escribiré ahora una última opinión sobre la clase para la que cree este blog en un principio. Me parece que fue un programa bastante interesante y novedoso, lo más curioso siendo que funciona. Debo admitir que no tengo mucha fe en las corrientes educativas que están surgiendo estos días (cofrazonamientocuantitativocof), pero si todas fueran como la clase que da el profe Sergio, me parece que habría una esperanza para la humanidad.

Por otro lado, me parece que el nivel de exigencia es justo, aunque puede llegar a ser agobiante con tanta tarea que nos dejan. Yo tomé la clase en verano y fue la única clase que tomé, así que me la pude llevar bastante leve (ji), pero supongo que le volumen de trabajo y dedicación que se requiere para sacar una buena nota en esta materia podría resultar aplastante si encima se le añadieran otras cuatro o cinco materias más. 

Pero bueno, al fin me parece que fue una experiencia muy chingona (disculpen la expresión, tengo veinte años) y no me arrepiento de haber tomado la clase. Se me hizo fácil, pero yo soy bueno para escribir, así que honestamente no soy la mejor referencia que puede haber respecto a la dificultad de la clase. Es un reto muy grande, y requiere de mucha dedicación, así que si tuviera una recomendación que hacer para los que tomarán esta clase en el futuro es... échenle ganas y no tengan miedo de escribir con personalidad. Ah, y búsquense un buen diccionario, por amor de Dios.

Ahora, unas palabras de despedida. Les informo que pueden decirle adiós a "Sólo otro blog sobre alimentos", ya que cambiará de nombre (y de enfoque) a partir de la próxima entrada. La URL seguirá siendo la misma y el escritor también, pero los temás (y muy posiblemente el tono de la redacción también) cambiarán. También es seguro que dejaré de publicar tan seguido y es muy posible que empiece a hacer entradas en inglés, si acaso sólo para practicar mi redacción en ese idioma también. Así que díganle adiós a esta versión del blog, pues esta es la última vez que la verán.

¡Hasta la próxima, lectores!

Precaución: No leer

He aquí el artículo final. Pueden leerlo si quieren, pero no es necesario.



Eso es todo por ahora, pero volveré en un minuto.

Luces, cámara y ... ¿artículo?

Muy bien, lectores; esta entrada requiere un poco más de esfuerzo que simplemente quedarse ahi sentadotes leyendo lo que escribí. Pero no se preocupen, no es demasiado. El día de hoy vengo a ustedes con el intento de un fragmento del artículo que, se supone, será el producto final de este blog. Su misión, si deciden aceptarla (es mentira, no tienen opción), será leerlo y comentarlo. Ya basta de ser un público pasivo, gente. Esas cosas no son de vikingos; yo los he criado para ser mejores que eso. Cualquiera puede comentar, no necesitan tener cuenta de nada, así que demuéstrenme que no me leen puros patos.

Introducción

El acto de utilizar insectos como alimento no es ninguna novedad, ya que es posible que la práctica haya existido desde los inicios de la raza humana. Sin embargo, la entomofagia humana ha ganado atención y relevancia en los últimos años debido al crecimiento de la población mundial y a la creciente escasez de recursos alimentarios que dicha situación conlleva. Existen numerosos estudios que avalan el contenido nutricional de muchas variedades comestibles de insectos (para fines de este artículo un insecto es cualquier animal terrestre del grupo de los artrópodos que cuenta con un exoesqueleto quitosanoso, cuerpo segmentado en tres partes: cabeza, tórax y abdomen, tres pares de patas articuladas, ojos compuestos y un par de antenas, incluyendo a los mismos animales en las diferentes partes de sus ciclos vitales; esta definición excluye a los arácnidos y a los crustáceos, entre otros), como por ejemplo, se sabe que tienen los mismos requerimientos de aminoácidos que los seres humanos (Ekpo, 2011), lo cual los convierte en una fuente de proteínas de muy alta calidad. También se ha hablado de otras posibles ventajas que su consumo podría traer debido a su supuesta abundancia, pero la mayoría de estos estudios y publicaciones no toma en cuenta que la manera tradicional de recolectar insectos para comer carece de sustentabilidad ecológica y podría tener graves repercusiones en los ecosistemas si se realiza de manera desenfrenada o ignorante, como ya se ha observado en poblaciones que practican técnicas de semi-cultivo de larvas que requieren de el sacrificio de ejemplares de especies específicas de palma (van Huis, et. al., 2013). Para remediar esto se ha sugerido el cultivo en cautiverio de ciertas variedades comestibles, sin embargo, este tipo de instalaciones son prácticamente inexistentes a nivel mundial y aún más raras son aquellas empresas que procesen el producto del cultivo de insectos para aumentar su disponibilidad en los mercados.

Este artículo buscará evaluar la viabilidad del uso continuo de los insectos en general como fuente sustentable de proteína en las dietas de las personas, así como soluciones para la crianza en cautiverio de especies comestibles. Por otro lado, también se buscará una solución al llamado "factor asco" (disgust factor) que pone un freno al desarrollo de los artrópodos como la solución económica que tienen el potencial de ser y que, según algunos expertos, tiene que ver con el hecho de consumir en un sólo bocado el cuerpo del insecto en su totalidad y sin modificaciones perceptibles (Viesca González y Romero Contreras, 2009), o con la percepción cultural de los insectos como un alimento de emergencia relacionado con el rezago económico (van Huis, et. al., 2013). 

Para derribar estas percepciones, se propondrán modelos de procesamiento en los que los insectos se transformen en productos cuya apariencia sea más amigable con el consumidor occidental y se evaluará la viabilidad de dichos productos y técnicas. De esta manera, al acercar el producto a los consumidores, es posible que se vaya eliminando poco a poco el estigma que relaciona al consumo de insectos con la pobreza. 

Fin del escrito académico

¿Y bien? ¿Qué piensan? Sé que es un poco corta, pero aún me falta desarrollar más fuentes, ya que hasta ahora las únicas verdaderamente relevantes académicamente que he encontrado son estas cuatro: 

"Potential ecological implications of human entomophagy by subsistence groups of the Neotropics" de Juanita Choo (2008).

"Nutritional and biochemical evaluation of the protein quality of four popular insects consumed in Southern Nigeria" de K.E. Ekpo (2011).

"La entomofagia en México. Algunos aspectos culturales" de Felipe C. Viesca González y Alejandro T. Romero Cárdenas (2009).

"Edible insects, future prospects for food and feed security" de Arnold van Huis, et. al. (2013).

Me gustaría en particular que me ayudaran a buscarle un lugar a ese enorme paréntesis en el primer párrafo, que por cierto, esa definición viene de la publicación de la FAO (van Huis, et. al., 2013). Si lo leyeron, sabrán de cual estoy hablando. Por ahora me parece que esto es todo, pero no se me vayan muy lejos, que no hemos terminado. Y recuerden, si no comentan algo relevante se los chupa la bruja (en serio).

A continuación... más insectos

¡Buenas tardes, hombres y mujeres del siglo XXI! Vengo a ustedes con deliciosa información.

En la entrada pasada discutimos un poco sobre los insectos y su viabilidad como una fuente de alimentos y el día de hoy continuaremos esa discusión. Pero antes, un mapa:

En lo personal no soy muy fanático de este tipo de cosas. Yo prefiero tener mi información escrita en párrafos... Pero sé que hay a quien estos mapitas le sirven para entender mejor las cosas, así que ahí les presento algunos conceptos clave del tema con las relaciones que existen entre ellos.

Acheta domestica o grillo doméstico

Pero bueno, retomando el tema. Nos habíamos quedado en la investigación sobre el cultivo de insectos para consumo humano, ¿no es así? Pues bien, en la publicación de la FAO se habla sobre el cultivo de grillos domésticos en Tailandia y en vietnam, donde se utilizan "corrales" especializados con características como un foso como de castillo de caricatura que rodea a la construcción en donde se colocan pequeños peces para evitar que entren las hormigas, bebederos llenos de piedritas para evitar que los grillos se ahoguen en ellos, paredes de concreto recubiertas con cinta adhesiva o plástico para evitar que los grillos salgan trepando y algunas otras cosas más. A los grillos se les alimenta con alimento para gallinas, restos de vegetales, arroz y/o pasto y se les provee de pequeños receptaculos llenos de arena para que depositen sus huevecillos, los cuales después son transportados a otro "corral" para que se forme la nueva generación de animalillos.

Todo esto parece muy ingenioso, sin embargo inclusive la FAO parece reconocer que no hay mucho avance en esta área, ya que el ejemplo de los grillos es el único que aparece en el que los insectos se cultivan específicamente para el consumo humano. Existen otros ejemplos, pero en esos casos los insectos se cultivan como alimento para otros animales. Por otro lado, la misma organización advierte de algunos problemas que se pueden encontrar, por ejemplo, una granja de grillos en los Paises Bajos en la que la mitad de la población de insectos murió repentinamente por causas desconocidas (sospecharon un virus). Después de sanitizar las instalaciones y reorganizarlas... no consiguieron nada y tuvieron que cesar el cultivo. Para prevenir esto, la FAO recomienda rotación de cultivos para evitar enfermedades en los animales.

Tampoco todo es miel sobre hojuelas, como podrán ver. Y aún hay más: así como en la producción de carne a gran escala se utilizan grandes cantidades de antibióticos para evitar infecciones y hormonas para promover el crecimiento, no hay nada que impida que estas mismas técnicas se utilicen en el cultivo de insectos. Por otro lado, y aunque la producción en masa de bichos para comer acabaría (en teoría) con las terribles implicaciones medioambientales que trae consigo la recolección en grandes cantidades de insectos salvajes, aun si la carne de insecto se vuelve un recurso viable y disponible en el mercado hace falta tomar en cuenta otro factor más: ¿y si la gente no los quiere comer?

Existe una percepción muy importante en las sociedades occidentales sobre los insectos y otros artrópodos (como arañas y escorpiones) como animales que cargan enfermedades. A los insectos generalmente se les asocia con la suciedad, el descuido y la pobreza, características que no necesariamente los hacen ver como un manjar. En general, los insectos causan repugnancia y la gente tiene una aversión muy marcada a comerlos. En el artículo "La Entomofagia en México: algunos aspectos culturales" de Felipe Carlos Viesca González y Alejandro Tonatiuh Romero Contreras, los autores dedican una sección a dicha aversión; de hecho es difícil encontrar una fuente que hable del consumo de insectos que no haga referencia a el asco que mucha gente siente ante la idea de comerlos (a mi aun me "da cosa" y eso que ya he comido insectos varias veces); hay un apartado en la publicación de la FAO dedicado al "disgust factor" y en la conferencia de Marcel Dirke, el hablante hace muchas referencias indirectas a esta percepción; por ejemplo, al mofarse de que se coman camarones sin pensarlo dos veces siendo que los camarones se parecen mucho a los insectos.

De acuerdo con Viesca y Romero, esta aversión se debe a que "no se puede evitar pensar en comer patas, alas y caparazones" al llevarse a la boca un escarabajo, además de lo antes mencionado de las enfermedades y la suciedad. La FAO indica que la aversión se debe a que en occidente la entomofagia está relacionada con la hambruna y se utiliza solo como un método de supervivencia de emergencia (piensen en Bear Grylls, el tipo del programa "A prueba de todo"). El problema es que estas aversiones no son totalmente infundadas y es posible que algunas sean instintivas, lo cual presenta un obstáculo muy grande para la utilización de insectos como fuente de alimento a gran escala, aun si esto tendría muchas ventajas medioambientales y económicas.

¿Cual podría ser una solución a este problema? Desafortunadamente, no hay una solución inmediata a este problema, ya que se trata de percepciones y prejuicios sociales. A lo largo de la historia muchas comidas han tenido estigmas similares, incluyendo camarones y langostas, y por desgracia la información no es suficiente para combatir estas percepciones. Inclusive si se presentaran los insectos en formas menos "insectosas" (como galletas, o algo por el estilo) el simple hecho de saber que estos productos están hechos de insectos es suficiente para ahullentar a muchos consumidores.

Para concluir, sí es posible que los insectos se vuelvan una de las fuentes de proteína principales en la dieta de los seres humanos, pero no hoy. Hace falta que el producto esté en el mercado más tiempo, ya que las barreras mentales de la población aun son demasiado fuertes y altas. En cuanto a los beneficios que estos animales pueden traer a la humanidad, no hay duda, ya que se ha comprobado que su valor nutricional es bastante similar (e incluso mejor) que el de las carnes rojas y blancas consumidas actualmente; también se ha comprobado que de industrializarse su producción (y este es un punto súmamente importante) se podrían mitigar muchos problemas ambientales relacionados con la ganadería y la pesca. Por otro lado, se sabe que los temores sobre las enfermedades sí son infundados, ya que los insectos comestibles generalmente son hervívoros, y por lo tanto no cargan tan comúnmente con enfermedades y parásitos relacionadas con el consumo de carroña como sucede con los peces, por ejemplo. Se sabe también que los insectos generalmente no saben nada mal una vez que han sido cocinados, y también se sabe que se conservan frescos mucho mejor que otros productos comestibles debido a su contenido relativamente bajo de humedad; el agua puede llegar a representar menos del 15% del peso total de un insecto (Ekpo, 2011).

¿Qué hace falta entonces? En el caso de esta tecnología, tiempo e inversiones. En el caso de este blog, una línea del tiempo porque la materia lo pide. Aquí se las dejo:

Edible insects on Dipity.

La verdad este recurso me pareció un tanto limitado, pero pues ahí estan las principales fuentes en las que he basado mi investigación, con links a las que están disponibles para el público en general.

Nos vemos después para más cosas insectosas. ¡Hasta la vista!

Mushi wo tabenakereba narimasenka?

¡Buenas noticias, lectorcillo del Señor! ¡El tema ha sido definido! ¿Recuerda que hace poco dije que el debate estaba entre tres temas? Pues bueno, decidí arriesgarme un poco e ir por el que, me parece, sería más difícil de desarrollar: los insectos como fuente de alimento. "¿Difícil?" pregunta usted, con su mejor cara de sorpresa fingida. "¡Pero si ya está demostrado que debo comer insectos o si no se acabará el mundo!". Y es cierto, hay muchos argumentos a favor de la entomofagia que ya se han descrito hasta resultar trillados. Haré aquí una pequeña lista de los principales argumentos a favor de utilizar a los insectos (las variedades comestibles, al menos) como una fuente de alimento y después trataré de analizarlos a fondo y objetivamente con la información disponible:

     1. Su alto contenido de proteínas.
     2. Su costo relativamente bajo comparado con otras fuentes de proteína.
     3. Su gran disponibilidad.

Se han hecho estudios sobre la clase de nutrientes que aportan algunas especies de insectos. En el artículo "Nutritional and biochemical evaluation of the protein quality of four popular insects consumed in Southern Nigeria", escrito por K.E. Ekpo se evalúan cuatro especies comúnmente consumidas en ese país africano: las larvas del escarabajo de la palma africano (Rhynchophorus phoenicis) y del escarabajo rinoceronte asiático (Oryctes rhinoceros), las orugas de la mariposa emperador (Imbrasia belina) y una especie de termita (Macrotermes bellicosus). Para no entrar en los detalles más "hardcore" del estudio, basta con decir que se tomó un grupo de ratas al que se le alimentó con dietas basadas en cada una de las especies de insecto y una dieta basada en un suplemento protéico de referencia. Se determinó que una dieta en la que la principal fuente de proteína fuese cualquiera de esas cuatro especies de  insectos no difiere significativamente, en términos de la salud del individuo, de una dieta en la que la fuente principal de proteína sea cualquier otra (en el caso de este estudio utilizaron caseína como referencia; la caseína es la proteína presente en productos lácteos). Aunque el aporte de proteínas y otros nutrientes (obviamente) difiere entre especie y especie, es seguro asumir que no difiere lo suficiente como para ser relevante ya que las deficiencias se pueden cubrir con alguna otra fuente de alimento. En cuanto al aporte nutricional de estas criaturitas, entonces, no hay ninguna duda.

Por otro lado, ya que el organismo de los insectos es tan diferente del de los humanos, hay muy poca probabilidad de que al cultivar y consumir carne de bicho a gran escala ocurra algo similar a lo de la influenza "porcina" que fue noticia hace un par de años. Los patógenos que infectan a las variedades de insectos que se consideran comestibles no son capaces de infectar al ser humano. Un buen ejemplo de esto es uno de los insectos que aparecen en el estudio antes mencionado: el escarabajo de la palma. Este escarabajo carga un parásito (un nemátodo) que infecta a los cocoteros, y de hecho los escarabajos de esa familia son una de las principales plagas de estas plantas a nivel mundial, pero este parásito no afecta al ser humano al ser consumido.

Hablando del costo y capacidad de producción del "ganado insectuno" (se que es probable que esa palabra no exista, pero eso nunca detuvo a Lewis Carroll ni al Doctor Seuss), se dice que el cultivo de insectos tiene el potencial de ser más eficiente que la ganadería tradicional. Por ejemplo, se dice que los insectos tienen un potencial de conversión de alimento del 90% (es decir que por cada 10 kilos de, digamos, trigo que le alimentes a tus bichitos obtendrás 9 kilos de carne de insecto) a comparación del 30% de la fuente de proteína más eficiente que se consume a gran escala actualmente: el pollo. Se escucha bien, ¿no? Pero hay problemas, así que no se emocione.

Desde un punto de vista económico, la recolección manual de insectos salvajes es muy ineficiente. Desde un punto de vista ecológico es una práctica potencialmente peligrosa, ya que si se lleva a cabo con ignorancia y se recolectan insectos adultos antes de que tengan chance de producir a la nueva generación, entonces la población sufre mermas de las que puede no llegar a recuperarse; por otro lado, si se recolectan demasiadas larvas antes de que lleguen a la edad adulta y se  reproduzcan, el efecto es el mismo. Uno de los más grandes problemas de alimentarse de insectos es que la mayor parte de las culturas que practican la entomofagia "cazan" los insectos en su habitat natural y de hecho existen páginas como esta que fomentan la recolección de insectos salvajes para comerlos. Uno podría pensar que los efectos ecológicos de estas prácticas no se han hecho aparentes todavía en ninguna población, pero la FAO en su publicación al respecto advierte que estos efectos ya están empezando a ser evidentes en ciertas especies, entre las que se encuentran un par de polillas cuyas larvas comestibles son típicas de la cocina mexicana.

Otras prácticas de recolección tradicionales, llamadas "técnicas de semi-cultivo" por los expertos, tienen implicaciones ecológicas aun más severas. Por ejemplo, para cultivar la larva del escarabajo de la palma africano del que hablamos hace ratito la gente corta las palmas de la especie que más le gusta a los bichos para poner sus huevos, ya que estos lo hacen solamente en los tejidos dañados (es decir en descomposición) de los árboles. Técnicas similares se practican en lugares de Sudamérica, y los estudios que se han realizado al respecto indican que estas prácticas tienen efectos (no necesariamente negativos) muy prominentes en las poblaciones de las especies de palmas y otros árboles que se utilizan.

Al igual que con cualquier otro tipo de explotación de un recurso natural, entonces, hay manera de echarlo a perder. No hay que dejarse llevar por las cifras que indican que el 80% de la biomasa animal corresponde a los insectos, ni por lo que se dice que por cada persona hay entre 200 y 2000 Kg de insectos; por muy cierto que sea eso, solo una porción de todos esos bichos son comestibles. Tampoco hay que ser pesimistas, en verdad hay muchísimos insectos que se pueden comer. Sin embargo, como cualquier especie animal sobreexplotada, es muy posible llevar a algún insecto comestible a la extinción (o muy cerca) si no se cosecha de manera sustentable. La solución para esto parece ser la domesticación y cultivo controlado de las mejores especies comestibles. Si vio el video en TED sobre comer insectos, se habrá dado cuenta que apenas hace referencia a algunas empresas emergentes en los Países Bajos que se dedican a producir insectos comestibles en masa. Así que, ¿qué tan comunes son en realidad este tipo de prácticas?

El cultivo comercial de ciertas especies de insectos no es nada fuera de lo común, por ejemplo, los gusanos de seda o los grillos que le da de comer a su iguana (que todos sabemos que le encantan las iguanas, no lo niegue), y algunas cosas más exóticas como moscas genéticamente modificadas para autodestruir sus poblaciones. Sin embargo, hay una tendencia bastante clara en estos ejemplos: ninguno se cultiva específicamente para consumo humano.

Existen granjas de insectos que cultivan bichos para que los comamos (por ejemplo, hay granjas de grillos en Tailandia), y la misma publicación de la FAO (la cual esta indiscutiblemente a favor de la entomofagia) habla largo y tendido sobre técnicas de cultivo de insectos comestibles. Lo siguiente en la investigación será leer lo que estos tipos tienen que decir sobre esto, investigar de qué manera se podría industrializar y si ya se está haciendo en alguna parte.

Nos vemos en un par de días con la información actualizada. ¡No se me despegue del monitor de su computadora, lectorcillo!

Coronel Pimiento's Greatest Hits (hasta ahora)

Para mayor información, consulta aquel link.

¡Buenas noches! El día de hoy vengo a presentar un pequeño recuento de toda la información sobre posibles temas que he logrado recabar a lo largo de esta semana. Espero que disfrutes del choro, porque sospecho que esta vez será bastante; pero no hay de que preocuparse, ya que pienso hacerlo bastante ameno. Después de todo, también yo tengo que leerlo, ¿no?

Primero visitemos la página que nos recomendó el doctor Aurelio en la entrevista que le hice. ¿Les parece echarnos un clavado en el más nuevo ejemplar de la revista Food Technology? Aquí podemos encontrar un artículo bastante interesante sobre los virus bacterófagos y sus aplicaciones como medio de combate a bacterias que dañan la integridad de los alimentos. Esta es una tecnología que parece como de ciencia ficción, pero en realidad lleva estudiándose desde principios del siglo XX; de hecho fueron descubiertos en 1917 por un científico franco-canadiense llamado Felix d' Herelle y fueron utilizados a gran escala como método para combatir infecciones en humanos entre 1920 y 1940, pero su uso declinó a raíz del surgimiento de antibióticos efectivos (Sharma, Goodridge. 2013). En la actualidad los "fagos" (como les dicen de cariño en el artículo) han captado el interés de los científicos, ya que la importancia de encontrar alternativas más "verdes" a los antibióticos ha aumentado considerablemente con la aparición de bacterias resistentes.

Interesante, ¿no? Pero bueno, después continuaré con eso. Ahora me gustaría ver que más encuentro en esta página...


Veamos algunos ejemplares más antiguos de la revista.


¿Fraude alimenticio? Eso suena interesante...


Hmm...




Oh vaya... parece ser que necesitas estar suscrito a la revista para poder ver los ejemplares anteriores...

Bueno... Al menos conseguí un artículo interesante. Al parecer sólamente algunos artículos del ejemplar más reciente están disponibles para el público en general (tiene sentido, pues es como si hojearas la revista en la tienda antes de comprarla), pero los que lo están te permiten descargar el pdf (supongo que será así hasta que salga la revista del mes siguiente), así que me parece un trato justo.

Ahora bien, en entradas anteriores les hablé un poco sobre algunos artículos que encontré en el buscador que nos proporciona la universidad. Pues hace poco encontré uno titulado "Contribution of highly industrially processed foods to the nutrient intakes and patterns of middle-aged populations in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition study", publicado en 2009 en el European Journal of Clinical Nutrition. El artículo reporta los resultados de un estudio hecho a 36,034 personas de entre 35 y 74 años provenientes de diferentes países de Europa, a quienes se les hizo un cuestionario sobre su consumo de alimentos durante un día. Todo esto con el fin de determinar qué porcentaje de los diferentes tipos de nutrientes que consume una persona provienen de alimentos altamente procesados. De acuerdo con los resultados, esto varía mucho dependiendo del país, pero se pueden notar algunas tendencias. Por ejemplo, todas las poblaciones obtienen más de la mitad del total de energía (calorías) que consumen en un día de alimentos altamente procesados; en algunas poblaciones (como Alemania y Dinamarca) los alimentos procesados proveen más del 75% de la energía total de la población. Por otro lado, el aporte de los alimentos procesados de nutrientes como vitamina C, fibra dietética, caroteno (un pigmento color anaranjado que sirve para, entre otras cosas, la síntesis de vitamina A en el cuerpo) llega a ser de (como en el caso extremo de España) hasta menos del 25%.

¿A qué va todo esto? Bueno, desde que vi algunos videos en TED un tema que me pareció interesante fue evaluar cual es el grado de influencia que tienen los alimentos procesados en la nutrición de un miembro cualquiera de la población. Sin embargo, me parece que ese es un tema que requiere de una investigación empírica bastante fuerte que muy posiblemente no tendría tiempo de realizar... Pero puede que sí, así que la opción no queda descartada.

El tema de los bacteriófagos me pareció muy interesante, y me gustaría investigar más al respecto. En EBSCO logré encontrar algunos artículos que hablan sobre el uso de estos organismos para controlar bacterias que producen enfermedades a través de los alimentos, como el infame (y más que nada molesto) Staphylococcus Aureus, la (bastante letal) Clostridium Perfringens y la (asesina serial/cirujana plástica) Clostridium Botulinum; sin embargo, parece que el tema de usar a los fagos específicamente para la industria de los alimentos aun no se ha estudiado muy a detalle.

Un tercer tema que me llama la atención es el que aparece en el libro "Development of packaging and products for use in microwave ovens", del cual hablé también hace poco. El libro en cuestión habla en un lenguaje que, si bien no está del todo fuera de mi comprensión, tampoco es una novela romántica: en su mayor parte habla de los fenómenos electromagnéticos en los que se basa un horno de microondas y como estos afectan a las moléculas orgánicas que forman a los alimentos, y a las inorgánicas que forman a los distintos tipos de recipientes en los que contenemos los alimentos. Me gustaría hacer el artículo sobre este tema porque me parece que sería algo muy útil (ya que mucha gente tiene un horno de microondas en su casa y al parecer estos aparatos se están utilizando a gran escala en la industria como una alternativa a la pasteurización) sin embargo me parece que carezco de los conocimientos necesarios para realizar un análisis a fondo de este tema. Sé que podría investigar, pero eso se dice fácil.

Otro tema que me llamó la atención es lo que habla este hombre en este video:



En las culturas prehispánicas de México, los insectos eran una fuente muy importante de proteína, ya que en esos ayeres no había en México muchos animales grandes de los que nuestros antepasados pudieran alimentarse. Aún hoy los insectos como alimento forman parte importante de la cultura, aunque no de la dieta. El rango de insectos que se comen en el país es enorme y muy variado; van desde los más baratos que se botanean en taco (como los chapulines y los jumiles) hasta los que son todo un manjar del que no muchos pueden disfrutar (como los gusanos del maguey y los escamoles). Lo cierto es que la cantidad de insectos que hay en el mundo (y México no es la excepción) es inmensa; como dice el amigo del video de arriba "nosotros no vivimos en un mundo de humanos; vivimos en un mundo de insectos". También dice que por cada humano hay entre 200 y 2000 kilogramos de insectos en el planeta, y estima que 80% de los animales que caminan hoy en día en la faz de la tierra son bichos. Otro tema que se me ocurre, entonces, es investigar la manera en que se podría explotar este recurso.

Entonces... ¿serán los fagos, la nutrición o los bichos? Vaya dilema...

Una entrevista

Supongo que ya es innecesario, pues las tres personas que leen el blog de seguro ya se saben esto de memoria. Sin embargo, sólo por precaución, más información por aquí.

¡Hola! El día de hoy les traigo un relato sobre mi encuentro con el doctor Aurelio López-Malo Vigil, quén fue tan amable como para prestarme un ratito de su mañana para hacerle una entrevista. Él es profesor de tiempo completo del departamento de ingeniería química, de alimentos y ambiental de la Universidad de las Américas-Puebla. Al parecer, es autor (bueno, co-autor) de este libro:

Y yo no me había dado cuenta...

También es miembro de varias asociaciones internacionales que tratan temas de tecnología de alimentos y educación en ingeniería; también es conferencista e investigador.

Para hacer la entrevista tuve, desde luego, que visitar la oficina del doctor; oficina que ya he visitado con anterioridad ya que el doctor López-Malo fue mi profesor en primer semestre y me dará algunas clases más durante el resto de mi carrera. El doctor me recibe en su oficina con un apretón de manos y una invitación a sentarme en una silla. Después de intercambiar saludos, coloco la grabadora sobre una de las montañas de libros en el escritorio del doctor y comenzamos la entrevista.

Yo: Primero que nada, ¿podría contarme un poco sobre usted y cómo llego a donde se encuentra ahora?

Dr. López-Malo: Yo estudié aquí en la universidad ingeniería de alimentos, igual que tú, y al terminar, pues igual que todos, quería trabajar; buscar oportunidades en la industria. Trabajé en una industria que se dedicaba a hacer quesos, luego trabajé en una que se dedicaba a productos cárnicos; eran empresas relativamente pequeñas, locales. Después fui a trabajar a un laboratorio que se dedicaba a hacer análisis para la industria y ahí estuve varios años, y luego hubo la oportunidad de venir como profesor de laboratorio aquí a la universidad. Al principio era sólo para cubrir una incapacidad, pero la persona a la cual cubrí después decidió ya no regresar y entonces se me dio la oportunidad de quedarme, y me quedé. Desde el 87 me quedé.

Yo: Entonces ya lleva mucho tiempo trabajando acá.

Dr. López-Malo: Sí, ya más de veinticinco años.

Yo: Antes de venir entré a su perfil en la página de internet de la universidad. Recuerdo haber leído que estudió en universidades extranjeras...

Dr. López-Malo: Si, el doctorado en la universidad de Buenos Aires. Después de trabajar varios años aquí en la universidad me di cuenta de que necesitaba prepararme más para seguir mi carrera como profesor; prepararme más en los temas de las licenciaturas y los posgrados, pero además para crecer como investigador. Y ahí, pues todo el mundo ve hacia el norte, yo vi al sur (se ríe), y me fui a la universidad de Buenos Aires, a la facultad de Ciencias Exactas y Naturales.

Yo: Cambiando un poquito de tema, tal vez algo un poco más personal. ¿Qué fue lo que le llamó más la atención de esta área, del área de alimentos?

Dr. López-Malo: Pues al terminar la preparatoria, uno esta lleno de posibilidades [...]. A veces uno escoge más por cómo le fue en las materias o si tenías gusto o habilidades para ciertas áreas. Cuando yo inicié tampoco había tantas universidades en Puebla como hay ahorita. Solicité una beca aquí y eso también me facilitó un poco la selección de la universidad. Yo tenía claro que una ingeniería era lo que me gustaba, pero también me gustaba la parte biológica y química, y cuando vi el plan estudios de alimentos vi que unía a esas áreas: era una ingeniería pero tenía que ver con cosas químico-biológicas. Y en ese entonces era la única que ofrecía algo parecido.

Yo: Y actualmente ¿qué es lo que más le gusta de trabajar en esta área?

Dr. López-Malo: Pues los alimentos, y esto es algo que siempre le digo a mis estudiantes, son algo que siempre va a existir. ¿Dejar de comer? Nadie va a dejar de comer. También siempre va a haber algo que mejorar, algo que actualizar: mejoras a productos, nuevos productos, mejoras a ingredientes, nuevos ingredientes, mejoras a los aditivos... Siempre buscando que haya mayor disponibilidad de alimentos y tratando de cubrir las necesidades de los distintos grupos de la población. Es un área extensa en donde puedes ir al detalle que tú quieras, pero también lo puedes ver desde el punto de vista global.

Yo: Me gustaría preguntarle ¿qué temas hay en el área actualmente que sean buenos para realizar una investigación? ¿Qué es lo que está "de moda", digamos, en estos días en la ingeniería de alimentos?

Dr. López-Malo: Pues hay muchos que se enfocan a nuevas tecnologías; a tratar de optimizar o de maximizar la calidad de los alimentos cuando se procesan; queremos darles una vida útil extendida. Por ejemplo hay gente que está investigando alternativas a lo que conocemos actualmente como pasteurización o esterilización comercial, productos enlatados, etcétera. Y ahí hay avances en el uso de alta presión en lugar de calor, calentamiento con diferentes métodos más eficientes como por ejemplo tratamientos con arcos eléctricos o microondas. Por el lado de los empaques, que es una de las áreas que se está estudiando mucho, y creo que se tiene que estudiar mucho por el impacto que tiene, ya que si no hay empaque tampoco tenemos conservación de alimentos, hay avances en que cada vez sean más amigables con el ambiente o que sean más reciclables. Estas son cosas que se tienen que hacer, que si bien no son exactamente ingeniería de alimentos sí tenemos que influir en ellas ya que a nosotros nos toca cuidar la calidad de los productos y debemos solicitar que los empaques cumplan con características que lo permitan, pero además ahora le sumamos que sean biodegradables, que sean reciclables... Y eso lo tenemos que resolver en conjunto con otras disciplinas, pero quien pone las reglas somos nosotros.

También hay trabajo ahora en lo que respecta a lo que le llaman "películas comestibles", que significa descansar menos en el empaque exterior para utilizar una especie de "micro empaque" que cubra al alimento. Esto para los alimentos que se ven cada vez más en el mercado, a los que llamamos "mínimamente procesados", es decir, listos para consumir.

En el tema de los aditivos también hay muchísimo que se está haciendo. Yo en particular, por ejemplo, trabajo con anti-microbianos; en la búsqueda de anti-microbianos naturales: extractos de plantas, algunas bacterias que producen compuestos anti-microbianos... Trabajamos en ese sentido con la idea de que al final podamos utilizar ingredientes más naturales como métodos de conservación.

Otra cosa que está estudiándose también muy a detalle es todo esto de los antioxidantes. Ahora vemos cada vez más alimentos que promocionan que contienen antioxidantes naturales...

Entonces nosotros podemos decir, como especialistas en alimentos, este alimento contiene estos antioxidantes en tal concentración, pero ¿quién comprueba que verdaderamente es un beneficio para la salud? Entonces ahí se está buscando hacer muchos trabajos con otras disciplinas. Por ejemplo con gente del área de salud, para probar modelos celulares, hacer pruebas en animales e incluso en humanos y ver que realmente tengan los efectos que se dice que tienen. Entonces creo que nuestra área tiene esa ventaja en términos de investigación; de que puede participar en muchas otras áreas del conocimiento, ya que los alimentos se relacionan con muchas cosas.

Yo: Bueno, como última pregunta: ¿usted conoce alguna página de internet o algún foro internacional relacionado con nuestra área que pueda ser accedido por cualquier persona?

Dr. López-Malo: Bueno, en nuestra área está el Instituto de Tecnólogos de Alimentos en Estados Unidos, el IFT, que tiene una página con información actualizada y confiable. Gran parte de ella es de acceso gratuito. Esa sería la primera búsqueda que yo haría. También ahí hay información más especializada, algunos artículos de investigación, que ya no es de acceso gratuito. Pero para mí ese sería el punto de partida para mantenerme al día de las noticias en nuestro campo.

En México se está haciendo un intento con la Asociación en Ciencia y Tecnología de Alimentos que lleva relativamente poco tiempo, pero que esperemos que en unos años más tengamos esa misma información pero mexicana.

Y ya para cosas muy especializadas están los buscadores de la universidad, que son bastante buenos, a través de la biblioteca; pero eso ya sería como para buscar un artículo. Para temas de divulgación yo iría a la página del IFT ya que de ahí me deriva a mucha más información.

Yo: Pues muchas gracias, doctor. Eso sería todo por ahora.

Dr. López-Malo: ¡No hay de que!

Me despido del doctor, agradeciéndole por el tiempo que me ha prestado y salgo de nuevo al laboratorio habiendo obtenido algunas buenas ideas para mi artículo y un par de fuentes (aunque la página de la Asociación en Ciencia y Tecnología de Alimentos no la encontré, al menos la de la asociación mexicana) que serán de importancia en la investigación.

El doctor López-Malo es una persona muy amable y jovial. Disfruté bastante de entrevistarlo, aunque en general a mi no me gusta mucho hacer entrevistas (lo que se debe, en gran parte, a que soy terrible para hacer entrevistas). Ahora, ya con todas estas deliciosas fuentes, me dedicaré a recopilar información y a tratar de definir de una vez por todas el tema del bendito artículo. Esperen a la entrada del sábado, en la que reportaré mis hallazgos. También, si así lo desean, pueden encontrar una versión un poco menos sóbria de esta entrevista en esta página.

¡Nos vemos entonces!

¿Gusta usted un Ferrari?

¡Me da gusto! Todos debemos tener algo a que aspirar en la vida, ¿o no? Como ya es costumbre, más información aquí.

Sospecho que esta vez la entrada no será tan chorera como otras, ya que trataré algo diferente esta vez (algo más concreto). Primero que nada, enmendar algunos errores y omisiones de la entrada de ayer: puse un par de videos sin detenerme muy bien a explicar la historia detrás de ellos. Los videos vienen de una página llamada TED dedicada a la divulgación científica en una multitud de temas y subtemas. Un amigo ya me había hablado antes de esta página, pero la verdad es que no le hice mucho caso en ese entonces; de hecho me había olvidado por completo de ella hasta que el profe nos dio ayer una clase sobre algunas maneras de encontrar información relevante en internet. Nos mostró otras dos páginas: Stumble Upon y MIT Open Courses (donde, después de haber dicho que no había nada de utilidad para mí, encontré estas dos joyas). También nos mostró el buscador Google Scholar, pero la verdad es que ese no logró impresionarme demasiado. La razón es el verdadero motivo de esta entrada.

El día de hoy el profesor nos habló de una herramienta francamente estupenda que nos ofrece la universidad por ser alumnos (y a la que tendremos acceso por el resto de nuestras vidas, aun cuando ya hayamos salido de la universidad), la cual lleva el nombre de Academic Search Complete. Este buscador, muy similar a Google Scholar, permite encontrar recursos académicos publicados en revistas científicas especializadas, libros, páginas de internet, etcétera. Sin embargo, después de usar ASC y Google Scholar por un rato, uno se da cuenta de que ASC deja fácilmente a Google Scholar mordiendo el polvo y ahogado en el mar hecho con las lágrimas de su terrible derrota y humillación. Academic Search simplemente contiene mejores artículos en un rango mucho más específico de temas, también es más fácil de usar y contiene filtros mucho mejores (y más profesionales). También, y me parece que esta es la mejor característica de Academic Search Complete, los artículos que contiene provienen de fuentes más prestigiosas y por esta razón no es necesario fijarse en el número de veces que un artículo ha sido citado para tratar de adivinar si de verdad es confiable o no. Google Scholar sí ofrece una mayor cantidad de artículos, pero al menos yo prefiero calidad por sobre cantidad.

En ASC encontré tres artículos, que debido a razones de derechos de autor no se pueden enlazar a esta página. Sin emgargo, les proporcionaré un pequeño resumen más adelante. Estos artículos, aunados a la entrevista que realicé el día de hoy a un experto en tecnología de alimentos (de la cual hablaré mañana) me ayudaron bastante a definir un poco más el tema del que hablará mi artículo. Los primeros dos artículos hablan sobre las tendencias de la industria de alimentos a regresar a los empaques de vidrio y de las razones por las que al público parecen gustarle más este tipo de empaques. El tercero habla sobre la relevancia que ha adquirido en los últimos años la ingeniería de alimentos como una rama de la ingeniería química. En otra entrada les platicaré un poco más sobre estos y otros artículos que encontré en Academic Search Complete.

Por ahora me parece que es todo, disculpa por la entrada tan particularmente aburrida del día de hoy, prometo que la de mañana será mucho mejor.