Luces, cámara y ... ¿artículo?

Muy bien, lectores; esta entrada requiere un poco más de esfuerzo que simplemente quedarse ahi sentadotes leyendo lo que escribí. Pero no se preocupen, no es demasiado. El día de hoy vengo a ustedes con el intento de un fragmento del artículo que, se supone, será el producto final de este blog. Su misión, si deciden aceptarla (es mentira, no tienen opción), será leerlo y comentarlo. Ya basta de ser un público pasivo, gente. Esas cosas no son de vikingos; yo los he criado para ser mejores que eso. Cualquiera puede comentar, no necesitan tener cuenta de nada, así que demuéstrenme que no me leen puros patos.

Introducción

El acto de utilizar insectos como alimento no es ninguna novedad, ya que es posible que la práctica haya existido desde los inicios de la raza humana. Sin embargo, la entomofagia humana ha ganado atención y relevancia en los últimos años debido al crecimiento de la población mundial y a la creciente escasez de recursos alimentarios que dicha situación conlleva. Existen numerosos estudios que avalan el contenido nutricional de muchas variedades comestibles de insectos (para fines de este artículo un insecto es cualquier animal terrestre del grupo de los artrópodos que cuenta con un exoesqueleto quitosanoso, cuerpo segmentado en tres partes: cabeza, tórax y abdomen, tres pares de patas articuladas, ojos compuestos y un par de antenas, incluyendo a los mismos animales en las diferentes partes de sus ciclos vitales; esta definición excluye a los arácnidos y a los crustáceos, entre otros), como por ejemplo, se sabe que tienen los mismos requerimientos de aminoácidos que los seres humanos (Ekpo, 2011), lo cual los convierte en una fuente de proteínas de muy alta calidad. También se ha hablado de otras posibles ventajas que su consumo podría traer debido a su supuesta abundancia, pero la mayoría de estos estudios y publicaciones no toma en cuenta que la manera tradicional de recolectar insectos para comer carece de sustentabilidad ecológica y podría tener graves repercusiones en los ecosistemas si se realiza de manera desenfrenada o ignorante, como ya se ha observado en poblaciones que practican técnicas de semi-cultivo de larvas que requieren de el sacrificio de ejemplares de especies específicas de palma (van Huis, et. al., 2013). Para remediar esto se ha sugerido el cultivo en cautiverio de ciertas variedades comestibles, sin embargo, este tipo de instalaciones son prácticamente inexistentes a nivel mundial y aún más raras son aquellas empresas que procesen el producto del cultivo de insectos para aumentar su disponibilidad en los mercados.

Este artículo buscará evaluar la viabilidad del uso continuo de los insectos en general como fuente sustentable de proteína en las dietas de las personas, así como soluciones para la crianza en cautiverio de especies comestibles. Por otro lado, también se buscará una solución al llamado "factor asco" (disgust factor) que pone un freno al desarrollo de los artrópodos como la solución económica que tienen el potencial de ser y que, según algunos expertos, tiene que ver con el hecho de consumir en un sólo bocado el cuerpo del insecto en su totalidad y sin modificaciones perceptibles (Viesca González y Romero Contreras, 2009), o con la percepción cultural de los insectos como un alimento de emergencia relacionado con el rezago económico (van Huis, et. al., 2013). 

Para derribar estas percepciones, se propondrán modelos de procesamiento en los que los insectos se transformen en productos cuya apariencia sea más amigable con el consumidor occidental y se evaluará la viabilidad de dichos productos y técnicas. De esta manera, al acercar el producto a los consumidores, es posible que se vaya eliminando poco a poco el estigma que relaciona al consumo de insectos con la pobreza. 

Fin del escrito académico

¿Y bien? ¿Qué piensan? Sé que es un poco corta, pero aún me falta desarrollar más fuentes, ya que hasta ahora las únicas verdaderamente relevantes académicamente que he encontrado son estas cuatro: 

"Potential ecological implications of human entomophagy by subsistence groups of the Neotropics" de Juanita Choo (2008).

"Nutritional and biochemical evaluation of the protein quality of four popular insects consumed in Southern Nigeria" de K.E. Ekpo (2011).

"La entomofagia en México. Algunos aspectos culturales" de Felipe C. Viesca González y Alejandro T. Romero Cárdenas (2009).

"Edible insects, future prospects for food and feed security" de Arnold van Huis, et. al. (2013).

Me gustaría en particular que me ayudaran a buscarle un lugar a ese enorme paréntesis en el primer párrafo, que por cierto, esa definición viene de la publicación de la FAO (van Huis, et. al., 2013). Si lo leyeron, sabrán de cual estoy hablando. Por ahora me parece que esto es todo, pero no se me vayan muy lejos, que no hemos terminado. Y recuerden, si no comentan algo relevante se los chupa la bruja (en serio).

Coronel Pimiento's Greatest Hits (hasta ahora)

Para mayor información, consulta aquel link.

¡Buenas noches! El día de hoy vengo a presentar un pequeño recuento de toda la información sobre posibles temas que he logrado recabar a lo largo de esta semana. Espero que disfrutes del choro, porque sospecho que esta vez será bastante; pero no hay de que preocuparse, ya que pienso hacerlo bastante ameno. Después de todo, también yo tengo que leerlo, ¿no?

Primero visitemos la página que nos recomendó el doctor Aurelio en la entrevista que le hice. ¿Les parece echarnos un clavado en el más nuevo ejemplar de la revista Food Technology? Aquí podemos encontrar un artículo bastante interesante sobre los virus bacterófagos y sus aplicaciones como medio de combate a bacterias que dañan la integridad de los alimentos. Esta es una tecnología que parece como de ciencia ficción, pero en realidad lleva estudiándose desde principios del siglo XX; de hecho fueron descubiertos en 1917 por un científico franco-canadiense llamado Felix d' Herelle y fueron utilizados a gran escala como método para combatir infecciones en humanos entre 1920 y 1940, pero su uso declinó a raíz del surgimiento de antibióticos efectivos (Sharma, Goodridge. 2013). En la actualidad los "fagos" (como les dicen de cariño en el artículo) han captado el interés de los científicos, ya que la importancia de encontrar alternativas más "verdes" a los antibióticos ha aumentado considerablemente con la aparición de bacterias resistentes.

Interesante, ¿no? Pero bueno, después continuaré con eso. Ahora me gustaría ver que más encuentro en esta página...


Veamos algunos ejemplares más antiguos de la revista.


¿Fraude alimenticio? Eso suena interesante...


Hmm...




Oh vaya... parece ser que necesitas estar suscrito a la revista para poder ver los ejemplares anteriores...

Bueno... Al menos conseguí un artículo interesante. Al parecer sólamente algunos artículos del ejemplar más reciente están disponibles para el público en general (tiene sentido, pues es como si hojearas la revista en la tienda antes de comprarla), pero los que lo están te permiten descargar el pdf (supongo que será así hasta que salga la revista del mes siguiente), así que me parece un trato justo.

Ahora bien, en entradas anteriores les hablé un poco sobre algunos artículos que encontré en el buscador que nos proporciona la universidad. Pues hace poco encontré uno titulado "Contribution of highly industrially processed foods to the nutrient intakes and patterns of middle-aged populations in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition study", publicado en 2009 en el European Journal of Clinical Nutrition. El artículo reporta los resultados de un estudio hecho a 36,034 personas de entre 35 y 74 años provenientes de diferentes países de Europa, a quienes se les hizo un cuestionario sobre su consumo de alimentos durante un día. Todo esto con el fin de determinar qué porcentaje de los diferentes tipos de nutrientes que consume una persona provienen de alimentos altamente procesados. De acuerdo con los resultados, esto varía mucho dependiendo del país, pero se pueden notar algunas tendencias. Por ejemplo, todas las poblaciones obtienen más de la mitad del total de energía (calorías) que consumen en un día de alimentos altamente procesados; en algunas poblaciones (como Alemania y Dinamarca) los alimentos procesados proveen más del 75% de la energía total de la población. Por otro lado, el aporte de los alimentos procesados de nutrientes como vitamina C, fibra dietética, caroteno (un pigmento color anaranjado que sirve para, entre otras cosas, la síntesis de vitamina A en el cuerpo) llega a ser de (como en el caso extremo de España) hasta menos del 25%.

¿A qué va todo esto? Bueno, desde que vi algunos videos en TED un tema que me pareció interesante fue evaluar cual es el grado de influencia que tienen los alimentos procesados en la nutrición de un miembro cualquiera de la población. Sin embargo, me parece que ese es un tema que requiere de una investigación empírica bastante fuerte que muy posiblemente no tendría tiempo de realizar... Pero puede que sí, así que la opción no queda descartada.

El tema de los bacteriófagos me pareció muy interesante, y me gustaría investigar más al respecto. En EBSCO logré encontrar algunos artículos que hablan sobre el uso de estos organismos para controlar bacterias que producen enfermedades a través de los alimentos, como el infame (y más que nada molesto) Staphylococcus Aureus, la (bastante letal) Clostridium Perfringens y la (asesina serial/cirujana plástica) Clostridium Botulinum; sin embargo, parece que el tema de usar a los fagos específicamente para la industria de los alimentos aun no se ha estudiado muy a detalle.

Un tercer tema que me llama la atención es el que aparece en el libro "Development of packaging and products for use in microwave ovens", del cual hablé también hace poco. El libro en cuestión habla en un lenguaje que, si bien no está del todo fuera de mi comprensión, tampoco es una novela romántica: en su mayor parte habla de los fenómenos electromagnéticos en los que se basa un horno de microondas y como estos afectan a las moléculas orgánicas que forman a los alimentos, y a las inorgánicas que forman a los distintos tipos de recipientes en los que contenemos los alimentos. Me gustaría hacer el artículo sobre este tema porque me parece que sería algo muy útil (ya que mucha gente tiene un horno de microondas en su casa y al parecer estos aparatos se están utilizando a gran escala en la industria como una alternativa a la pasteurización) sin embargo me parece que carezco de los conocimientos necesarios para realizar un análisis a fondo de este tema. Sé que podría investigar, pero eso se dice fácil.

Otro tema que me llamó la atención es lo que habla este hombre en este video:



En las culturas prehispánicas de México, los insectos eran una fuente muy importante de proteína, ya que en esos ayeres no había en México muchos animales grandes de los que nuestros antepasados pudieran alimentarse. Aún hoy los insectos como alimento forman parte importante de la cultura, aunque no de la dieta. El rango de insectos que se comen en el país es enorme y muy variado; van desde los más baratos que se botanean en taco (como los chapulines y los jumiles) hasta los que son todo un manjar del que no muchos pueden disfrutar (como los gusanos del maguey y los escamoles). Lo cierto es que la cantidad de insectos que hay en el mundo (y México no es la excepción) es inmensa; como dice el amigo del video de arriba "nosotros no vivimos en un mundo de humanos; vivimos en un mundo de insectos". También dice que por cada humano hay entre 200 y 2000 kilogramos de insectos en el planeta, y estima que 80% de los animales que caminan hoy en día en la faz de la tierra son bichos. Otro tema que se me ocurre, entonces, es investigar la manera en que se podría explotar este recurso.

Entonces... ¿serán los fagos, la nutrición o los bichos? Vaya dilema...

Una entrevista

Supongo que ya es innecesario, pues las tres personas que leen el blog de seguro ya se saben esto de memoria. Sin embargo, sólo por precaución, más información por aquí.

¡Hola! El día de hoy les traigo un relato sobre mi encuentro con el doctor Aurelio López-Malo Vigil, quén fue tan amable como para prestarme un ratito de su mañana para hacerle una entrevista. Él es profesor de tiempo completo del departamento de ingeniería química, de alimentos y ambiental de la Universidad de las Américas-Puebla. Al parecer, es autor (bueno, co-autor) de este libro:

Y yo no me había dado cuenta...

También es miembro de varias asociaciones internacionales que tratan temas de tecnología de alimentos y educación en ingeniería; también es conferencista e investigador.

Para hacer la entrevista tuve, desde luego, que visitar la oficina del doctor; oficina que ya he visitado con anterioridad ya que el doctor López-Malo fue mi profesor en primer semestre y me dará algunas clases más durante el resto de mi carrera. El doctor me recibe en su oficina con un apretón de manos y una invitación a sentarme en una silla. Después de intercambiar saludos, coloco la grabadora sobre una de las montañas de libros en el escritorio del doctor y comenzamos la entrevista.

Yo: Primero que nada, ¿podría contarme un poco sobre usted y cómo llego a donde se encuentra ahora?

Dr. López-Malo: Yo estudié aquí en la universidad ingeniería de alimentos, igual que tú, y al terminar, pues igual que todos, quería trabajar; buscar oportunidades en la industria. Trabajé en una industria que se dedicaba a hacer quesos, luego trabajé en una que se dedicaba a productos cárnicos; eran empresas relativamente pequeñas, locales. Después fui a trabajar a un laboratorio que se dedicaba a hacer análisis para la industria y ahí estuve varios años, y luego hubo la oportunidad de venir como profesor de laboratorio aquí a la universidad. Al principio era sólo para cubrir una incapacidad, pero la persona a la cual cubrí después decidió ya no regresar y entonces se me dio la oportunidad de quedarme, y me quedé. Desde el 87 me quedé.

Yo: Entonces ya lleva mucho tiempo trabajando acá.

Dr. López-Malo: Sí, ya más de veinticinco años.

Yo: Antes de venir entré a su perfil en la página de internet de la universidad. Recuerdo haber leído que estudió en universidades extranjeras...

Dr. López-Malo: Si, el doctorado en la universidad de Buenos Aires. Después de trabajar varios años aquí en la universidad me di cuenta de que necesitaba prepararme más para seguir mi carrera como profesor; prepararme más en los temas de las licenciaturas y los posgrados, pero además para crecer como investigador. Y ahí, pues todo el mundo ve hacia el norte, yo vi al sur (se ríe), y me fui a la universidad de Buenos Aires, a la facultad de Ciencias Exactas y Naturales.

Yo: Cambiando un poquito de tema, tal vez algo un poco más personal. ¿Qué fue lo que le llamó más la atención de esta área, del área de alimentos?

Dr. López-Malo: Pues al terminar la preparatoria, uno esta lleno de posibilidades [...]. A veces uno escoge más por cómo le fue en las materias o si tenías gusto o habilidades para ciertas áreas. Cuando yo inicié tampoco había tantas universidades en Puebla como hay ahorita. Solicité una beca aquí y eso también me facilitó un poco la selección de la universidad. Yo tenía claro que una ingeniería era lo que me gustaba, pero también me gustaba la parte biológica y química, y cuando vi el plan estudios de alimentos vi que unía a esas áreas: era una ingeniería pero tenía que ver con cosas químico-biológicas. Y en ese entonces era la única que ofrecía algo parecido.

Yo: Y actualmente ¿qué es lo que más le gusta de trabajar en esta área?

Dr. López-Malo: Pues los alimentos, y esto es algo que siempre le digo a mis estudiantes, son algo que siempre va a existir. ¿Dejar de comer? Nadie va a dejar de comer. También siempre va a haber algo que mejorar, algo que actualizar: mejoras a productos, nuevos productos, mejoras a ingredientes, nuevos ingredientes, mejoras a los aditivos... Siempre buscando que haya mayor disponibilidad de alimentos y tratando de cubrir las necesidades de los distintos grupos de la población. Es un área extensa en donde puedes ir al detalle que tú quieras, pero también lo puedes ver desde el punto de vista global.

Yo: Me gustaría preguntarle ¿qué temas hay en el área actualmente que sean buenos para realizar una investigación? ¿Qué es lo que está "de moda", digamos, en estos días en la ingeniería de alimentos?

Dr. López-Malo: Pues hay muchos que se enfocan a nuevas tecnologías; a tratar de optimizar o de maximizar la calidad de los alimentos cuando se procesan; queremos darles una vida útil extendida. Por ejemplo hay gente que está investigando alternativas a lo que conocemos actualmente como pasteurización o esterilización comercial, productos enlatados, etcétera. Y ahí hay avances en el uso de alta presión en lugar de calor, calentamiento con diferentes métodos más eficientes como por ejemplo tratamientos con arcos eléctricos o microondas. Por el lado de los empaques, que es una de las áreas que se está estudiando mucho, y creo que se tiene que estudiar mucho por el impacto que tiene, ya que si no hay empaque tampoco tenemos conservación de alimentos, hay avances en que cada vez sean más amigables con el ambiente o que sean más reciclables. Estas son cosas que se tienen que hacer, que si bien no son exactamente ingeniería de alimentos sí tenemos que influir en ellas ya que a nosotros nos toca cuidar la calidad de los productos y debemos solicitar que los empaques cumplan con características que lo permitan, pero además ahora le sumamos que sean biodegradables, que sean reciclables... Y eso lo tenemos que resolver en conjunto con otras disciplinas, pero quien pone las reglas somos nosotros.

También hay trabajo ahora en lo que respecta a lo que le llaman "películas comestibles", que significa descansar menos en el empaque exterior para utilizar una especie de "micro empaque" que cubra al alimento. Esto para los alimentos que se ven cada vez más en el mercado, a los que llamamos "mínimamente procesados", es decir, listos para consumir.

En el tema de los aditivos también hay muchísimo que se está haciendo. Yo en particular, por ejemplo, trabajo con anti-microbianos; en la búsqueda de anti-microbianos naturales: extractos de plantas, algunas bacterias que producen compuestos anti-microbianos... Trabajamos en ese sentido con la idea de que al final podamos utilizar ingredientes más naturales como métodos de conservación.

Otra cosa que está estudiándose también muy a detalle es todo esto de los antioxidantes. Ahora vemos cada vez más alimentos que promocionan que contienen antioxidantes naturales...

Entonces nosotros podemos decir, como especialistas en alimentos, este alimento contiene estos antioxidantes en tal concentración, pero ¿quién comprueba que verdaderamente es un beneficio para la salud? Entonces ahí se está buscando hacer muchos trabajos con otras disciplinas. Por ejemplo con gente del área de salud, para probar modelos celulares, hacer pruebas en animales e incluso en humanos y ver que realmente tengan los efectos que se dice que tienen. Entonces creo que nuestra área tiene esa ventaja en términos de investigación; de que puede participar en muchas otras áreas del conocimiento, ya que los alimentos se relacionan con muchas cosas.

Yo: Bueno, como última pregunta: ¿usted conoce alguna página de internet o algún foro internacional relacionado con nuestra área que pueda ser accedido por cualquier persona?

Dr. López-Malo: Bueno, en nuestra área está el Instituto de Tecnólogos de Alimentos en Estados Unidos, el IFT, que tiene una página con información actualizada y confiable. Gran parte de ella es de acceso gratuito. Esa sería la primera búsqueda que yo haría. También ahí hay información más especializada, algunos artículos de investigación, que ya no es de acceso gratuito. Pero para mí ese sería el punto de partida para mantenerme al día de las noticias en nuestro campo.

En México se está haciendo un intento con la Asociación en Ciencia y Tecnología de Alimentos que lleva relativamente poco tiempo, pero que esperemos que en unos años más tengamos esa misma información pero mexicana.

Y ya para cosas muy especializadas están los buscadores de la universidad, que son bastante buenos, a través de la biblioteca; pero eso ya sería como para buscar un artículo. Para temas de divulgación yo iría a la página del IFT ya que de ahí me deriva a mucha más información.

Yo: Pues muchas gracias, doctor. Eso sería todo por ahora.

Dr. López-Malo: ¡No hay de que!

Me despido del doctor, agradeciéndole por el tiempo que me ha prestado y salgo de nuevo al laboratorio habiendo obtenido algunas buenas ideas para mi artículo y un par de fuentes (aunque la página de la Asociación en Ciencia y Tecnología de Alimentos no la encontré, al menos la de la asociación mexicana) que serán de importancia en la investigación.

El doctor López-Malo es una persona muy amable y jovial. Disfruté bastante de entrevistarlo, aunque en general a mi no me gusta mucho hacer entrevistas (lo que se debe, en gran parte, a que soy terrible para hacer entrevistas). Ahora, ya con todas estas deliciosas fuentes, me dedicaré a recopilar información y a tratar de definir de una vez por todas el tema del bendito artículo. Esperen a la entrada del sábado, en la que reportaré mis hallazgos. También, si así lo desean, pueden encontrar una versión un poco menos sóbria de esta entrevista en esta página.

¡Nos vemos entonces!